Mit dem Tablett in der einen und einer rot-orangenen Rose in der anderen Hand, klopft Christiane zweimal vorsichtig an die Zimmertür. Draußen hängt ein dichter Nebel über dem Gelände, das Zimmer ist jedoch von einem warmen Licht beleuchtet. Christiane stellt das Tablett auf den Betttisch ab. „Schauen Sie mal, ich habe Tafelspitz für Sie gemacht“, sagt sie, „das hatten Sie sich doch letzte Woche gewünscht.“ Die Gästin, eine ältere Dame, blickt von ihrem Bett zu Christiane auf. Plötzlich ziehen sich ihre Mundwinkel zu einem breiten Lächeln. Sie klatscht zweimal leise in ihre Hände: „Oh Tafelspitz, ich freue mich so sehr.“ Nach ein paar weiteren Worten geht Christiane mit einem kleinen Schmunzeln wieder zur Tür zurück. Ein Schmunzeln, das noch im Flur nachklingt. „Das ist es. Das macht diese Arbeit aus.“ Was wie ein einfaches Mittagessen wirkt, ist im Hospiz Kafarnaum in Baden-Baden oft mehr als das.

Sachautorin Sira Huwiler-Flamm beschreibt in ihrem Buch „Hinter dem Tellerrand“, wie Mahlzeiten Übergänge im Leben begleiten: bevor Menschen in ein neues Land aufbrechen, bevor sie in eine neue Stadt ziehen oder nach Begräbnissen, wenn sich Angehörige bei Kaffee und Kuchen gemeinsam an den geliebten Menschen erinnern. Selbst das letzte Abendmahl von Jesus und seinen Jüngern, war ein Abschiedsessen. Auch im Hospiz Kafarnaum ist Essen ein Moment von Nähe. Ein Übergang zwischen Alltag und Abschied.

Seit Mai 2016 steht Christiane in der Hospizküche. Drei Tage in der Woche kocht die 60-Jährige gemeinsam mit ihrem Helfer Ioan Ratiu für bis zu zwölf Gäst*innen in ihren letzten Lebensphasen. Meist sind es eigene Wünsche der Gäst*innen, die auf dem Teller landen. An den übrigen Tagen liefert das Klinikum das Essen. Christiane selbst ist keine gelernte Köchin, sondern Hotelbetriebswirtin, die im Eventmanagement für verschiedene Hotels tätig war. Als ihre Kinder klein waren, arbeitete sie viel von zu Hause. Schließlich merkte sie jedoch, dass sie wieder mehr direkt mit Menschen arbeiten möchte. Anfangs zweifelte Christiane, ob sie gut genug kochen, ob sie die Arbeit im Hospiz mental verarbeiten kann, ob das alles überhaupt klappt. Doch nur ein einziger Probetag nahm ihr die Zweifel.

Heute erfüllt sie immer noch Wünsche. Selbst wenn manches Gericht am Ende unberührt bleibt. Für sie war schnell klar: Es geht um mehr als Sattwerden. Kochen bedeute, ein Stück Alltag hineinzubringen, persönlich angesprochen und wertgeschätzt zu werden. „Bis zuletzt wird hier jeder gesehen. Es ist wichtig, dass man die Tage lebenswert macht – jeden einzelnen“, sagt sie. Und doch ist sie nur ein Teil des Ganzen. In drei Schichten begleiten Pflegekräfte die Gäst*innen rund um die Uhr, kümmern sich um Schmerzen und um Körperhygiene.

Ehrenamtliche kommen vorbei, setzen sich dazu und leisten Gesellschaft. Christianes Arbeit fügt sich in dieses zusammenhaltende Netz ein. Der Förderverein des Hospizes machte ihre Stelle als Wunschköchin möglich.

Es ist 9 Uhr morgens. Christiane parkt ihr Auto auf einem kleinen Parkplatz aus Pflastersteinen neben dem Markt. Schon auf dem kurzen Weg vom Auto trifft sie einen Mitarbeiter vom Gemüsestand. Sie grüßen sich kurz, wechseln ein paar Worte miteinander. Mit einem großen geflochtenen Korb läuft sie anschließend über den Kieselsteinboden des Marktes. Ihr breites Lächeln, die kurzen blonden Locken und die dunkelgrüne Weste leuchten gegen den trüben Nebel. Christiane bleibt stehen und mustert die Theken. Sie kauft Fleisch an einem, dann Gemüse am nächsten Stand: ein Bündel Schwarzkohl, Bundkarotten, Kartoffeln, Feldsalat, zwei Stangen Lauch, ein Sellerie. Alles landet im Korb, abgedeckt mit einem dunkelroten Stofftuch.

Auf dem Weg zum Hospiz weiß sie bereits, was sie kochen möchte. An Tagen ohne besondere Wünsche bereitet Christiane Gerichte vor, die fast immer gut ankommen – etwa Kartoffelpuffer mit selbst gemachtem Apfelmus aus Boskoop-Äpfeln. Auch für sie steckt darin mehr als Geschmack: Es ist ein Stück Kindheit. Ein Gericht, das sie sich selber wünschte, wenn sie krank war. Wie bei ihr wecken bestimmte Speisen auch bei den Gäst*innen Erinnerungen. Diese Sehnsucht ist oft kein Zufall. Eine Querschnittsstudie mit Erwachsenen zeigt, dass frühkindliche Essgewohnheiten lange nachwirken können. Allesesser*innen behalten ihre Vorlieben häufig für Getreide, Milchprodukte, Fleisch, Gemüse oder auch Süßgetränke. Selbst Vegetarier*innen verspüren teilweise Gelüste nach Fleisch aus ihrer Kindheit. Solche Vorlieben für Lebensmittel sind vor allem stark, wenn Eltern ihre Kinder ermutigten und selbst mitaßen.

Im Wintergarten des Hospizes sitzt Georg* auf einem großen rot-beigen Sessel und blickt mit halb geschlossenen Augen durch die Scheiben auf den Wald. „Beim Essen ist nicht nur der Geschmack wichtig, es sind auch die Gesichter, die mitessen“, betont er. Sein Lieblingsgericht aus Kindertagen war Grießbrei mit eingekochten Kirschen von seiner Oma. „Das habe ich auch für meine Kinder gemacht, und alle haben sich die Finger abgeschleckt“, erzählt er mit ruhiger, aber dennoch stolzer Stimme. Wenn er über die Gerichte der letzten Wochen von Christiane und Ioan spricht, huscht ein sanftes Lächeln über seine Lippen.

In der Küche zieht sich Christiane die dunkelblaue Schürze über den Kopf, bindet sie um die Hüfte und knotet sie vorne fest. Auf den Schürzen stehen Christianes und Ioans Namen in greller, oranger Schrift. Die Wände der Küche schmückt ein kräftiges Grün. In ihr hängt der Geruch von warmer Kartoffelsuppe, die Ioan heute Morgen gekocht hat. Aus einem kleinen schwarzen Radio laufen im Hintergrund die Charts. Bis auf Hygienevorgaben deutet wenig auf ein Hospiz hin. Im Flur hingegen flackert vor einer Zimmertür eine weiße Kerze. Erst am späten Vorabend ist ein Gast verstorben. Wenige Schritte weiter beginnt für Christiane die Übergabe mit den Pflegekräften. Gemeinsam besprechen sie, ob sich der Zustand der Gäst*innen verändert hat, was sie noch essen können und wer bereits verstorben ist.

Mit einem Zettel voller kleiner Anmerkungen geht Christiane anschließend den Flur entlang. Vor einem Zimmer in der Mitte bleibt sie stehen. Eine neue Gästin ist eingezogen. Christiane begrüßt sie, erzählt, was sie kochen möchte und welche Alternativen es gibt. „Kartoffelpuffer?“ Ein leichtes Zögern. Christiane nickt, verlagert ihr Gewicht auf ein Bein und wiegt den Kopf etwas zur Seite. Plötzlich hellt sich ihr Blick auf: „Essen Sie gerne Kartoffelbrei? Mögen sie lieber Pute oder Hühnchen?“ Die Frau lächelt fast entschuldigend. „Kartoffelbrei mit Hühnchen esse ich gerne, aber bitte machen Sie sich keine Umstände meinetwegen.“ Christiane schmunzelt. „Das sind keine Umstände, dafür sind wir da.“

Doch nicht hinter jeder Tür wartet der Appetit. Ein paar Zimmer weiter lehnt eine Frau das Mittagessen heute ab. Manchmal ist es die physische Verfassung, die entscheidet, welche Funktion Essen gerade für das eigene Wohlhaben spielen soll. Am Lebensende verändert sich das Appetitempfinden. Der Körper verarbeitet Nahrung und Flüssigkeit langsamer und schwerer. Mit nachlassenden Organ- und Körperfunktionen sinkt der Bedarf häufig. Das merkt auch Christiane vereinzelt: „Die meisten wollen gerne essen, aber es gibt auch einige, die sagen: Ich lehne es ab. Und das ist eine Entscheidung, die jeder für sich treffen kann und darf.“ 

Ioan und Christiane stehen wieder in der Küche. Er hackt die Zwiebeln, halbiert die Tomaten und schneidet den Schnittlauch in feine Ringe. Währenddessen rührt Christiane neben ihm die geriebenen Kartoffeln zu einem Teig zusammen. Neben dem Herd liegt schon das Fleisch für einige andere Gäst*innen bereit. Christiane und er wechseln Sätze hin und her, eingespielt wie die Handgriffe in der Küche. In eine große Pfanne gibt sie das Öl. Mit zwei Teelöffeln lässt sie kurz darauf den ersten Kartoffelpuffer hineinfallen. Ein leises Zischen und die Küche beginnt sich spürbar wärmer anzufühlen. Mit geübter Hand wendet sie die goldgelben Puffer und wirft immer wieder einen Blick auf den Zettel neben dem Herd. „Ioan, könntest du eine halbe Schüssel Suppe aufgießen? Keinen Salat, das Dressing wird zu sauer sein.“ 

Manchmal gehen diese Wünsche jedoch trotzdem über die klassische Hausmannskost hinaus. Christiane erinnert sich an eine spanische Bewohnerin, die sich Paella wünschte: „Die beste Paella ihres Lebens“, erzählt Christiane strahlend. Ein ungarischer Gast wünschte sich Gulasch mit drei verschiedenen Fleischsorten, genau wie er es von zu Hause kannte. Solche Wünsche sind mehr als Vorlieben. Laut Soziologe Claude Fischer bedeute, ein Nahrungsmittel aufzunehmen, nicht nur, den Körper mit Energie zu versorgen, sondern auch, ein Teil der eigenen Identität anzunehmen. Die ausgewählten Lebensmittel markieren, zu welcher Kultur oder Gruppe ein Mensch gehöre. Schon der Philosoph Ludwig Feuerbach formulierte einen bekannten Gedanken: „Der Mensch ist, was er isst.“

Georg sitzt in seinem Zimmer. Mit einem Tablett in der Hand bringt ihm Christiane das Essen. Der warme Dampf der Kartoffelpuffer steigt auf und zaubert ihm erneut ein Lächeln auf das Gesicht. In einem anderen Zimmer hat sich ein Gast bereits Gerichte für die nächsten Tage gewünscht. In der Küche hängt zuletzt der Geruch von selbstgebackenem Apfelkuchen. 

Der Tag neigt sich dem Ende zu. Ein Tag, an dem Christiane den Gäst*innen zeigte, dass sie sie wertschätzt. Einer, an dem sie mit ihrer Leidenschaft für das Kochen erneut andere glücklich machen konnte. Für sie ist klar: „Der Tod steht wie eine Geburt im Leben. Essen ist ein Zugang, um den Tod anzusprechen – ein sogar sehr schöner und positiver Zugang.“

*Der Name des Gastes wurden zum Schutz der Privatsphäre geändert.