Original schwäbische Spätzle. | Bild: Nicola Haller

edit.Yourope EU schützt regionale Spezialitäten
So schmeckt Heimat

Original schwäbische Spätzle. | Bild: Nicola Haller

27 Jun 2018

Was schwäbische Spätzle, Champagner und Parmaschinken gemeinsam haben? Sie sind nicht nur allseits beliebt und weit über die Grenzen Europas bekannt – sie alle tragen auch ein bestimmtes Gütesiegel der EU. Daran erkennst du das Original!

In der Küche duftet es, das Wasser sprudelt – goldgelb und bissfest müssen sie sein: echte schwäbische Spätzle. Seit 2012 darf der Stolz der Schwaben das europaweit gültige Qualitätssiegel für „geschützte geografische Angaben“ (g.g.A.) tragen. Voraussetzung dafür: Mindestens eine Produktionsstufe der schwäbischen Köstlichkeit muss in der Region stattfinden und die Zutaten müssen den EU-Kriterien entsprechen. Mit einer geografischen Herkunftsangabe schützt die EU nach eigener Angabe „regional bedeutsame Produkte vor Nachahmung“. Es dürfen sich also nicht mehr alle Spätzle und Knöpfle „echt schwäbisch“ nennen, solange die Auflagen nicht erfüllt werden.

Wie werden schwäbische Spätzle von der EU definiert?

„Bei Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle handelt es sich um eine Eierteigware aus Frischei mit Hausmachercharakter, unregelmäßiger Form und rauer, poriger Oberfläche [...].

Farbe/Aussehen: Natürlich, goldgelb-hellgelb.

Das geografische Gebiet Schwaben umfasst ganz Baden-Württemberg sowie den Regierungsbezirk Schwaben des Freistaates Bayern.“

Wer aus dem Schwabenland kommt, der weiß: Geschabte Spätzle sind besonders gut. Doch wenn’s mal schnell gehen muss, dann greift der Schwabe auch gerne zur Spätzlepresse. Gabriele Mauz aus Geradstetten im Remstal hat eine ganz besondere Beziehung zur schwäbischen Teigspezialität. Ihr Urgroßvater, der Tüftler Robert Kull, erfand vor 98 Jahren den „Spätzles-Schwob“, eine „Teigpresse aus einem mit Teigaustrittslöchern versehenen Topf“ – die heutige Spätzlepresse. Als waschechte Schwäbin sind Spätzle deshalb schon seit Kindheitstagen ihr absoluter Favorit in der Küche und ein regionales Kulturgut.

„Spätzle gehören für mich absolut zur schwäbischen Tradition.“ – Gabriele Mauz

Die Liste der europaweit geschützten Lebensmittel ist lang. Heute werden neben Spätzle in Deutschland auch schwäbische Maultaschen, Schwarzwälder Schinken oder Spreewaldgurken durch die „geschützte geografische Angabe“ vor sogenannten Lebensmittelpiraten bewahrt. Zwei weitere Formen von Gütesiegeln, die besondere Agrarerzeugnisse aus der EU schützen sollen, sind die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) und die „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.).

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Derzeit gibt es in der EU drei verschiedene Herkunftsbezeichnungen. | Bild: Nicola Haller

Wissen, wo’s herkommt

Wenn es um Lebensmittel geht, sind den Europäern der Ursprung und die Tradition wichtig. Fleisch- und Fischprodukte führen das Register der geschützten Gaumenfreuden europaweit an, gefolgt von Obst, Gemüse und Käse. Die meisten geschützten Spezialitäten kommen aus Italien. Herkunftsbezeichnungen sind für den Verbraucher eine Orientierungshilfe und sollen ihn vor Irreführung bewahren – und die Qualität europäischer Lebensmittel dauerhaft gewährleisten.

Bei „geschützten Ursprungsbezeichnungen“(g.U.) müssen sowohl alle Rohstoffe in einem bestimmten geografischen Gebiet erzeugt werden als auch die weitere Verarbeitung und die Herstellung eines Produktes in diesem Gebiet stattfinden. Zusätzlich muss nach traditioneller Art und Weise fabriziert werden. Wir können uns also innerhalb der EU sicher sein, dass beispielsweise Parmaschinken tatsächlich aus Parma in Italien kommt und nach alter Tradition geräuchert wurde, oder dass Champagner aus der Champagne in Frankreich kommt und dort einer traditionellen Flaschengärung unterzogen wurde.

Anders sieht’s beim spanischen Serrano-Schinken aus. Als „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) wird hier ausschließlich eine bestimmte Handwerkstradition durch die EU geschützt. „Vom Wind getrocknet“  muss er sein. Und zwar für mindestens neun Monate, bis er mindestens 34 Prozent an Gewicht verloren hat. Jamón Serrano aus China oder den USA ist also durchaus möglich, solange er nach diesem Verfahren hergestellt wurde und aus hellem Schweinefleisch besteht.

Nur in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und den Inseln der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt worden ist, darf den Namen Feta tragen. | Bild: Nicola Haller
Nur ein in der Normandie aus Rohmilch hergestellter Camembert darf Camembert de Normandie genannt werden. | Bild: Unsplash // Jez Timms
Serrano-Schinken muss nach alter Tradition luftgetrocknet werden, jedoch nicht zwingend von der iberischen Halbinsel stammen. | Bild: Unsplash // Zoltan Kovacs
Mozzarella di Bufala Campana wird traditionell in Kampanien (Süditalien) aus Wasserbüffelmilch hergestellt. | Bild: Unsplash // Brina Blum
Pizza Napoletana ist seit 2010 eine garantiert traditionelle Spezialität. | Bild: Unsplash // Thomas Schweighofer
Prosciutto di Parma, ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma in Italien. | Bild: Nicola Haller
Tiroler Bergkäse ist ein Hartkäse aus Nord- oder Osttirol und seit 1997 in der gesamten EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung. | Bild: Unsplash // Alexander Maasch
Parmigiano Reggiano ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Ein Laib wiegt durchschnittlich circa 39 Kilogramm. | Bild: Nicola Haller

Und wie wird ein Produkt zur regionalen Spezialität?

Damit echte europäische Spezialitäten von der EU gesichert werden, muss zunächst ein Antrag auf Schutz der geografischen Bezeichnung gestellt werden. Auf ein nationales Vorverfahren folgt das Prüfverfahren der Europäischen Kommission. Fällt diese Prüfung positiv aus, wird die Leckerei als geschützte Bezeichnung in das von der EU geführte elektronische Register aufgenommen. Das Ergebnis: europaweiter Schutz gegen unerlaubten Gebrauch des geschützten Namens. Regionale Besonderheiten werden von der Europäischen Union besonders bewahrt und geschützt. Denn am Ende ist es die Vielfalt der Traditionen, die Europa einzigartig macht.